Pâte feuilletée inversée de P.Hermé

Publié le par Oum Titi

Pâte feuilletée inversée de P.Hermé

Voilà une pâte feuilletée qui mérite vraiment d'être testée.A la différence de la pâte feuilletée classique, la détrempe se fait à l'intérieur et le beurre à l'extérieur.C'est donc le contraire d'un feuilletage classique.Mais le résultat est à tomber! On obtient un superbe feuilleté digne des grands pâtissiers .C'est une pâte que j'ai définitivement adopté et qui m'a totalement convaincu.

La technique n'est pas compliquée même si les explications peuvent paraître un peu longue.Je dirais que c'est plutôt facile à réaliser, c'est juste le temps de repos entre chaque tour qui est un peu long.

Donc voici la recette avec toutes les étapes pour ne rien louper!

INGREDIENTS

1ère détrempe:

-150 gr de farine
-375 g de beurre à température ambiante (utiliser du beurre à 82% de m.g)

2ème détrempe:

-350 gr de farine

-110 g de beurrefondu pusi refroidi (utiliser du beurre à 82% de m.g)

-150 ml d’eau (+ ou-)
-15 g de sel

Pâte feuilletée inversée de P.Hermé

Commencer par préparer la 1 ère détrempe:

Mélanger la farine et le beurre pour obtenir une pâte homogène.Ramasser la pâte en boule puis l'aplatir pour obtenir un disque de 1 cm .Filmer et mettre au frais pendant 2 h.

Conseil:Il est important d'utiliser un beurre de qualité avec un minimum de 82% de m.g.Surtout pas de beurre allégé.

Pâte feuilletée inversée de P.Hermé

Préparer la 2 ème détrempe:

Mélanger la farine,le beurre et le sel.Ramasser la pâte avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.Attention selon le degré d’absorption de votre farine, il ne sera pas nécessaire d'utiliser toute l'eau au risque d'obtenir une pâte trop molle .Il ne faut pas non plus que la pâte soit trop dure mais juste souple.

Aplatir votre pâte pour obtenir un carré d'un cm environ.Filmer et mettre au frais au moins 1h30.

Pâte feuilletée inversée de P.Hermé

Farinez un peu votre plan de travail et étalez la 1 ère détrempe.Si la pâte est trop dure à la sortie du frigo, laissez la 5/10 minutes pour qu'elle ramollisse et soit plus facile à travailler.

Posez au centre la 2 ème détrempe.

Emprisonnez la 2 ème détrempe en rabattant la 1 ère détrempe dessus.Prenez soin de bien enfermez la 2 ème détrempe.

Pâte feuilletée inversée de P.Hermé
Pâte feuilletée inversée de P.Hermé
Pâte feuilletée inversée de P.Hermé
Pâte feuilletée inversée de P.Hermé

Étalez votre pâte en farinant si besoin votre rouleau à pâtisserie.Vous devez obtenir un rectangle à la verticale dont la longueur fait 3 fois la largeur à peu prés

Pâte feuilletée inversée de P.Hermé

Rabattre le quart supérieur du rectangle comme sur la photo.

Pâte feuilletée inversée de P.Hermé

Rabattre ensuite le quart inférieur.les 2 bords se rejoignent au milieu du rectangle..

Pâte feuilletée inversée de P.Hermé

Pliez la pâte en deux par le milieu.On vient de donner le 1èr tour en double.

Tournez la pâte à la verticale et aplatir légèrement au rouleau.Mettre dans un film alimentaire puis au frais pendant au moins 1 h.

Recommencer la même opération pour lui donner un 2 ème tour double.Et remettre au frais 30 min

Pâte feuilletée inversée de P.Hermé

Une fois le 2 ème tour double donné, on donne un 3 ème tour simple.

Sortir la pâte du frigo et l'étaler en forme de rectangle à la verticale

Rabattre la partie gauche puis la partie droite .Vous obtenez un carré.Remettre encore uen dernière fois au frais et votre pâte est prête.

Avec ces quantités, on obtient 3 pâtes feuilletées que vous pouvez aisément congeler.Pour cela étaler votre carré en rectangle et découpez 3 portions.Filmez et mettre au congélateur.

Pâte feuilletée inversée de P.Hermé
Pâte feuilletée inversée de P.Hermé
Pâte feuilletée inversée de P.Hermé
Pâte feuilletée inversée de P.Hermé

Publié dans Pâtes de base

Commenter cet article

nathy 03/01/2015 17:48

je sort la premiere detrempre du frigo et rapidement sa me donne un genre de beurre ramoli. que faire j ai pourtant suivie la recette

OumTiti 03/01/2015 22:06

La recette n'est pas adaptée pour des croissants car il faut intégrer de la levure fraîche .C'est pour les millefeuilles ,galette,saint-honoré ...
@Nathy: si votre pièce est trop chaude le beurre risque de fondre rapidement.Mettez le au congélateur 10 minutes et farinez votre plan de travail avant d'utiliser pour éviter que ça colle

Dora 03/01/2015 17:53

J'ai fait des croissants avec 1 pate et j'ai tout jeter car les croissants ete cru a l'intérieur . A mon avis il y'avait pas assez d'eau je recommencerais dans la semaine avec la recette de Felder

Dora 01/01/2015 15:46

Bonjour et merci pour le partage de cette recette. Je suis en train d'en faire mais la pate s'effrite est ce normal ? Pourtant j'ai bien respecter les quantités d'ingrédients ! Merci et bonne continuation

Oum Titi 03/01/2015 17:35

Vous obtiendrez une pâte feuilletée classique dans ces cas là.Peut être qu'elel sera tout aussi bonne!

Dora 02/01/2015 21:54

Je me suis aperçue que je m'etais tromper au moment du pliage des 2 detrempes. J'ai inverser les pâtes. J'espère que sa sera reussie quand même sinon je saurais pas quoi en faire. Elles sont au frigo depuis 1 jour je vais bientot les utilisées

Oum Titi 01/01/2015 20:06

Bonjour! Peut être que votre 2 ème détrempe est trop dure? il faut qu’elle soit souple sans être collante ni dure